硬脂酰乳酸钠(SSL)
硬脂酰乳酸钙(CSL)
三聚甘油单硬脂酸酯(PGFE)
双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)
单双硬脂酸甘油脂(GMS)
单月桂酸甘油酯(GML)
司盘(SPAN)-60
面粉改良剂
饮料稳定剂
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食品乳化剂在面包中的主要作用有:

1.   乳化作用: 由于食品乳化剂的两性结构,加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上,以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来,所以在面包生产加工中,加入了一定量的食品乳化剂,改变了界面的吸附力,降低了界面的张力,防止了油和水的相斥力,原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液,这样调成的面包面团组织均匀,制作出的面包口感细腻。

 2.  面团改良作用: 面包在制作过程中要经过面团调制、面团发酵、分块、搓圆、醒发、烘焙等阶段,加入一定量的食品乳化剂在面包制作的不同阶段可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力,使各种原辅料混合均匀,形成均质的面团,从而提高发酵耐力和醒发耐力,并且可改善面团的持气性,保证面包的正常生产,防止制作的面包出现塌陷现象,面包体积大、柔软、壁薄有光泽,从而提高了面包的质量。

 3.  抗老化作用: 谷物制作的食品如面包放置几天后,会由软变硬,组织松散、粗糙,风味也随之消失,这就是老化现象。老化主要是由淀粉引起的,通过实践得知,延缓面包老化的最有效办法就是加入食品乳化剂,因为食品乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物后,淀粉的吸水溶胀能力被降低,糊化温度被提高,从而使更多的水分向面筋转移,因而增加了面包心的柔软度,延缓了面包的老化,所以食品乳化剂是面包最理想的抗老化剂和保鲜剂。

 综上所述,在面包生产加工中加入的食品乳化剂,能与淀粉和蛋白质相互作用,不仅起到了乳化作用,还具有 面 团的改良作用,可 使 面团 韧 性 强,提 高 面 团 的 搅 拌 耐力,使 调 粉 时 间 延 长,同时还促进油脂在面团中的分散,与油脂一起起到面筋网络润滑剂作用,有利于面团起发膨胀。但是食品乳化剂的种类较多,其表面活性与食品的成分有一定的关系,如通过食品乳化剂与蛋白质的络合作用,在面包制作中可强化面包的网状结构,防止因油水分离所造成的硬化,保持其柔软性,增大体积,改善口感,

面包常用的食品乳化剂:

双乙酰单双酒石酸   硬酯酰乳酸钙、硬酯酰乳酸钠、单硬脂酸甘油酯 、 司盘等。

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