SSL对饼干生产影响研究

        SSL和CSL是离子型乳化剂，它可作为面包，馒头的品质改良剂，按面粉量的0.5%添加，能改善面包原料的耐捏合性，润滑性，缩短发酵时间，减少温度不匀的影响。

        面粉加水时，约占面粉中蛋白质总量80%以上的麦胶蛋白与麦谷蛋白，以粘性的胶状复合体形式形成面筋。SSL-CSL的脂肪酸亲油基团能与面筋中的麦谷蛋白结合，亲水基团与麦胶蛋白结合，形成面筋蛋白复合体，使面团中面筋网络更细致而有弹性，从而提高面团的延伸性、韧性、弹性和机械加工性能。在韧性饼干制作中，使面筋网络更加细密，可起到强化面团的作用；同时SSL也是一种表面活性剂，它通过降低界面张力，使起酥油更均匀的分散于面团中，不易形成大的气泡。由于SSL的以上特性，加入韧性饼干后会有以下影响：1、提高面团亲水性，便于配料搅拌，降低面团粘度，便于操作；2、提高发泡性，使气孔分散、致密，减少饼干表面起泡及形成焦斑；3、使起酥油乳化分散，改善组织和口感；4、使饼干不易走油，保鲜期延长；5、防止饼干自裂。

一、实验方法

1、 饼干生产工艺流程：面粉、酵母、水→第一次调粉→发酵→第二次调粉（加面粉、油、糖、淀粉、添加剂等）→静置→辊压→成型（散布糖、盐）→烘烤→冷却→包装→成品

2、饼干生产的基本配方（Kg）：面粉250、奶粉3、植物油33、小苏打2、砂糖70、碳酸氢氨2、饴糖5、香兰素0.15

3、操作要点：

① 第一次调粉  面粉用量为总用量的30-60%，加入用量为0.5-0.7%的酵母及适量水，调粉均匀。

② 发酵  面团发酵温度为28℃左右，发酵完毕时pH值为4.5-5，发酵时间5-6h。

③ 第二次调粉  将发酵好的面团和剩余的面粉及全部原辅料调制5-8min，温度30-32℃左右。

④ 静置  调好的面团如果弹性过大，可静置10-20 min，以降低弹性。

⑤ 辊压与成型  最后压辊的面片厚度约1㎜，成型方式为冲印成型。

⑥ 烘烤  采用四个温区烘烤，底火温度由高渐低，面火温度由低渐高，使饼干逐步脱水、上色。炉温控制在250-330℃之间，时间为4-5 min。

4、饼干面团品质评价：采用粉质仪测定。

5、饼干面皮粘度评价：采用物性仪测定。

6、检测面筋指数。

7、自裂率计算

        饼干的自裂率%=48小时内自裂饼干的块数/本批饼干总块数×100%

A、饼干厚度（h）测定：随机抽取5块饼干为单位，用毫米尺测定，尽量使所做不同式样的五片重量基本相同。

B、膨松度测定：（h/Ｍ2）可以反映饼干的疏松程度，值越大饼干越疏松。

C、饼干起泡性：随机抽取5块饼干，观察表面起泡数，取平均值，计算每块饼干上的气泡数。每个气泡减一分。

D、感官评价：主要色、香、味、形等方面进行评价。品尝小组由10人组成，男、女各5人，分别作出评定后，再取平均值,各项指标总分均为10分。

二、结果与分析

1、SSL对饼干实验面粉流变学性质的影响

   SSL对饼干实验面粉流变学性质的影响见1

表1   SSL对面粉粉质特性影响

       面粉加水时，约占面粉中蛋白质总量80%以上的麦胶蛋白与麦谷蛋白，以粘性的胶状复合体形式形成面筋。SSL的脂肪酸亲油基团能与面筋中的麦谷蛋白结合，亲水基团与麦胶蛋白结合，形成面筋蛋白复合体，使面团中面筋网络更细致而有弹性，从而提高面团的稳定性、延伸性、韧性、弹性和机械加工性能。

2、 SSL对面筋指数的影响

SSL对面筋指数的影响见表2

表2    SSL对面筋指数的影响

        SSL为阴离子乳化剂，使用时面团发生电荷变化，并非是电荷之间发生静电作用，而是乳化剂与蛋白质作用，使得静电排斥力下降，形成蛋白质-乳化剂聚集体，使面筋富有韧性，在面团搅拌过程中，阴离子乳化剂会降低面筋蛋白的溶解度，提高面筋指数。

3、  SSL对面皮粘度的影响 

        粘性被定义为最高峰的力值，该力越大，则说明粘性越大。峰值低的曲线为添加0.2%SSL的面皮。SSL可以提高面粉的吸水率，降低面团中自由水的含量，降低面皮粘度，在压片过程中可降低面皮与轧棍及工具的粘连。

4、 SSL对饼干膨松度的影响

SSL对饼干膨松度的影响见表3

表3  SSL对饼干膨松度的影响

        SSL可以提高了面团的吸水率，且结合水含量提高，饼坯烘烤时水分蒸汽压加大，提高了饼坯的膨胀度，使饼干厚度相对增加，提高了饼干的膨松度。

5、 SSL对饼干自裂率的影响

SSL对饼干自裂率的影响见表4

表4   SSL对饼干自裂率的影响

        从表3可以看出，饼干自裂率与乳化剂添加量没有规律性关系，可能是实验误差或者实验量太少的原因，饼干自裂与很多因素有关，包括配方、工艺等，乳化剂能使形成的面筋网络细密，物料分布均匀，可有效减少饼干冷却时的内应力，理论上应该能够减少饼干自裂。

6、 SSL对饼干感官指标的影响

A、SSL对饼干外部感官指标的影响见表5。

表5  SSL对饼干感官指标的影响

        饼干色泽是高温条件下焦糖化反应和麦拉得反应引起的，受物料分布及烘烤工艺影响，乳化剂能使形成的面筋网络细密，物料分布均匀，可提高色泽的均匀性；同时，能够均匀膨胀排气，减少饼干表面起跑和凹底，形态较为完整。

B、SSL对饼干口感的影响：

        通过质构仪对空白和加SSL后的两种饼干实验对比结果，峰值力为使饼干破碎的最大力。对于韧性饼干，FORCE值越大，饼干越硬，口感不好；力值越小说明饼干越酥松，口感越好。峰值低的是添加0.2%SSL的饼干。

三、结论

        从以上实验结果可看出，由于SSL良好的乳化能力，使整个面团内网络细密，物料分布均匀，有效提高了饼干的膨松度及感官品质，特别是形成的面筋蛋白复合体使面团韧性、弹性增加，面皮粘性大大降低，不易粘辊，显著提高了饼干是生产的操作性能。