硬脂酰乳酸钠(SSL)
硬脂酰乳酸钙(CSL)
三聚甘油单硬脂酸酯(PGFE)
双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)
单双硬脂酸甘油脂(GMS)
单月桂酸甘油酯(GML)
司盘(SPAN)-60
面粉改良剂
饮料稳定剂
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SSL对饼干生产影响研究

        SSL和CSL是离子型乳化剂,它可作为面包,馒头的品质改良剂,按面粉量的0.5%添加,能改善面包原料的耐捏合性,润滑性,缩短发酵时间,减少温度不匀的影响。

        面粉加水时,约占面粉中蛋白质总量80%以上的麦胶蛋白与麦谷蛋白,以粘性的胶状复合体形式形成面筋。SSL-CSL的脂肪酸亲油基团能与面筋中的麦谷蛋白结合,亲水基团与麦胶蛋白结合,形成面筋蛋白复合体,使面团中面筋网络更细致而有弹性,从而提高面团的延伸性、韧性、弹性和机械加工性能。在韧性饼干制作中,使面筋网络更加细密,可起到强化面团的作用;同时SSL也是一种表面活性剂,它通过降低界面张力,使起酥油更均匀的分散于面团中,不易形成大的气泡。由于SSL的以上特性,加入韧性饼干后会有以下影响:1、提高面团亲水性,便于配料搅拌,降低面团粘度,便于操作;2、提高发泡性,使气孔分散、致密,减少饼干表面起泡及形成焦斑;3、使起酥油乳化分散,改善组织和口感;4、使饼干不易走油,保鲜期延长;5、防止饼干自裂。

一、实验方法

1、 饼干生产工艺流程:面粉、酵母、水→第一次调粉→发酵→第二次调粉(加面粉、油、糖、淀粉、添加剂等)→静置→辊压→成型(散布糖、盐)→烘烤→冷却→包装→成品

2、饼干生产的基本配方(Kg):面粉250、奶粉3、植物油33、小苏打2、砂糖70、碳酸氢氨2、饴糖5、香兰素0.15

3、操作要点:

① 第一次调粉  面粉用量为总用量的30-60%,加入用量为0.5-0.7%的酵母及适量水,调粉均匀。

② 发酵  面团发酵温度为28℃左右,发酵完毕时pH值为4.5-5,发酵时间5-6h。

③ 第二次调粉  将发酵好的面团和剩余的面粉及全部原辅料调制5-8min,温度30-32℃左右。

④ 静置  调好的面团如果弹性过大,可静置10-20 min,以降低弹性。

⑤ 辊压与成型  最后压辊的面片厚度约1㎜,成型方式为冲印成型。

⑥ 烘烤  采用四个温区烘烤,底火温度由高渐低,面火温度由低渐高,使饼干逐步脱水、上色。炉温控制在250-330℃之间,时间为4-5 min。

4、饼干面团品质评价:采用粉质仪测定。

5、饼干面皮粘度评价:采用物性仪测定。

6、检测面筋指数。

7、自裂率计算

        饼干的自裂率%=48小时内自裂饼干的块数/本批饼干总块数×100%

A、饼干厚度(h)测定:随机抽取5块饼干为单位,用毫米尺测定,尽量使所做不同式样的五片重量基本相同。

B、膨松度测定:(h/M2)可以反映饼干的疏松程度,值越大饼干越疏松。

C、饼干起泡性:随机抽取5块饼干,观察表面起泡数,取平均值,计算每块饼干上的气泡数。每个气泡减一分。

D、感官评价:主要色、香、味、形等方面进行评价。品尝小组由10人组成,男、女各5人,分别作出评定后,再取平均值,各项指标总分均为10分。

二、结果与分析

1、SSL对饼干实验面粉流变学性质的影响

   SSL对饼干实验面粉流变学性质的影响见1

表1   SSL对面粉粉质特性影响

用量

%

吸水率(%)

校正至500FU

吸水率(%)

校正至14.0%

面团形成时间(min)

稳定性(min)

弱化度(FU)

粉质评价值

0

58.7

57.8

4.2

4.5

68

56

0.2

58.4

57.5

4.5

4.8

53

64

       面粉加水时,约占面粉中蛋白质总量80%以上的麦胶蛋白与麦谷蛋白,以粘性的胶状复合体形式形成面筋。SSL的脂肪酸亲油基团能与面筋中的麦谷蛋白结合,亲水基团与麦胶蛋白结合,形成面筋蛋白复合体,使面团中面筋网络更细致而有弹性,从而提高面团的稳定性、延伸性、韧性、弹性和机械加工性能。

2、 SSL对面筋指数的影响

SSL对面筋指数的影响见表2

表2    SSL对面筋指数的影响

添加量%

透过的面筋质量g

总面筋质量g

面筋指数%

0

2.35

3

78.33

0.05

2.15

2.76

78.91

0.10

2.48

3.02

79.12

0.15

2.1

2.95

79.89

0.20

2

2.9

80.17

        SSL为阴离子乳化剂,使用时面团发生电荷变化,并非是电荷之间发生静电作用,而是乳化剂与蛋白质作用,使得静电排斥力下降,形成蛋白质-乳化剂聚集体,使面筋富有韧性,在面团搅拌过程中,阴离子乳化剂会降低面筋蛋白的溶解度,提高面筋指数。

3、  SSL对面皮粘度的影响 

        粘性被定义为最高峰的力值,该力越大,则说明粘性越大。峰值低的曲线为添加0.2%SSL的面皮。SSL可以提高面粉的吸水率,降低面团中自由水的含量,降低面皮粘度,在压片过程中可降低面皮与轧棍及工具的粘连。

4、 SSL对饼干膨松度的影响

SSL对饼干膨松度的影响见表3

表3  SSL对饼干膨松度的影响

序号

添加量%

饼坯重量M1/g

饼干重量M2/g

饼干厚度h/mm

膨松度h/M2

1

0

74.56

60.80

38.68

0.64

2

0.05

75.31

62.01

40.15

0.65

3

0.1

77.23

62.45

41.05

0.66

4

0.15

79.01

63.12

42.62

0.68

5

0.2

80.84

63.69

43.54

0.68

        SSL可以提高了面团的吸水率,且结合水含量提高,饼坯烘烤时水分蒸汽压加大,提高了饼坯的膨胀度,使饼干厚度相对增加,提高了饼干的膨松度。

5、 SSL对饼干自裂率的影响

SSL对饼干自裂率的影响见表4

表4   SSL对饼干自裂率的影响

序号

SSL添加量%

12h饼干

自裂率%

24h饼干自裂率%

48h饼干

自裂率%

72h饼干自裂率%

1

0

0

0

10

10

2

0.05

0

0

10

10

3

0.1

0

0

0

 

4

0.15

0

0

10

10

5

0.2

0

0

0

 

        从表3可以看出,饼干自裂率与乳化剂添加量没有规律性关系,可能是实验误差或者实验量太少的原因,饼干自裂与很多因素有关,包括配方、工艺等,乳化剂能使形成的面筋网络细密,物料分布均匀,可有效减少饼干冷却时的内应力,理论上应该能够减少饼干自裂。

6、 SSL对饼干感官指标的影响

A、SSL对饼干外部感官指标的影响见表5。

表5  SSL对饼干感官指标的影响

序号

添加量%

色泽均匀性10分

表面起泡性10分

饼干形态10分

1

0

6

7

8

2

0.05

6

7

8

3

0.1

7

9

9

4

0.15

8

10

9

5

0.2

8

10

9

        饼干色泽是高温条件下焦糖化反应和麦拉得反应引起的,受物料分布及烘烤工艺影响,乳化剂能使形成的面筋网络细密,物料分布均匀,可提高色泽的均匀性;同时,能够均匀膨胀排气,减少饼干表面起跑和凹底,形态较为完整。

B、SSL对饼干口感的影响:

        通过质构仪对空白和加SSL后的两种饼干实验对比结果,峰值力为使饼干破碎的最大力。对于韧性饼干,FORCE值越大,饼干越硬,口感不好;力值越小说明饼干越酥松,口感越好。峰值低的是添加0.2%SSL的饼干。

三、结论

        从以上实验结果可看出,由于SSL良好的乳化能力,使整个面团内网络细密,物料分布均匀,有效提高了饼干的膨松度及感官品质,特别是形成的面筋蛋白复合体使面团韧性、弹性增加,面皮粘性大大降低,不易粘辊,显著提高了饼干是生产的操作性能。

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