SSL对饼干生产影响研究
SSL和CSL是离子型乳化剂,它可作为面包,馒头的品质改良剂,按面粉量的0.5%添加,能改善面包原料的耐捏合性,润滑性,缩短发酵时间,减少温度不匀的影响。
面粉加水时,约占面粉中蛋白质总量80%以上的麦胶蛋白与麦谷蛋白,以粘性的胶状复合体形式形成面筋。SSL-CSL的脂肪酸亲油基团能与面筋中的麦谷蛋白结合,亲水基团与麦胶蛋白结合,形成面筋蛋白复合体,使面团中面筋网络更细致而有弹性,从而提高面团的延伸性、韧性、弹性和机械加工性能。在韧性饼干制作中,使面筋网络更加细密,可起到强化面团的作用;同时SSL也是一种表面活性剂,它通过降低界面张力,使起酥油更均匀的分散于面团中,不易形成大的气泡。由于SSL的以上特性,加入韧性饼干后会有以下影响:1、提高面团亲水性,便于配料搅拌,降低面团粘度,便于操作;2、提高发泡性,使气孔分散、致密,减少饼干表面起泡及形成焦斑;3、使起酥油乳化分散,改善组织和口感;4、使饼干不易走油,保鲜期延长;5、防止饼干自裂。
一、实验方法
1、 饼干生产工艺流程:面粉、酵母、水→第一次调粉→发酵→第二次调粉(加面粉、油、糖、淀粉、添加剂等)→静置→辊压→成型(散布糖、盐)→烘烤→冷却→包装→成品
2、饼干生产的基本配方(Kg):面粉250、奶粉3、植物油33、小苏打2、砂糖70、碳酸氢氨2、饴糖5、香兰素0.15
3、操作要点:
① 第一次调粉 面粉用量为总用量的30-60%,加入用量为0.5-0.7%的酵母及适量水,调粉均匀。
② 发酵 面团发酵温度为28℃左右,发酵完毕时pH值为4.5-5,发酵时间5-6h。
③ 第二次调粉 将发酵好的面团和剩余的面粉及全部原辅料调制5-8min,温度30-32℃左右。
④ 静置 调好的面团如果弹性过大,可静置10-20 min,以降低弹性。
⑤ 辊压与成型 最后压辊的面片厚度约1㎜,成型方式为冲印成型。
⑥ 烘烤 采用四个温区烘烤,底火温度由高渐低,面火温度由低渐高,使饼干逐步脱水、上色。炉温控制在250-330℃之间,时间为4-5 min。
4、饼干面团品质评价:采用粉质仪测定。
5、饼干面皮粘度评价:采用物性仪测定。
6、检测面筋指数。
7、自裂率计算
饼干的自裂率%=48小时内自裂饼干的块数/本批饼干总块数×100%
A、饼干厚度(h)测定:随机抽取5块饼干为单位,用毫米尺测定,尽量使所做不同式样的五片重量基本相同。
B、膨松度测定:(h/M2)可以反映饼干的疏松程度,值越大饼干越疏松。
C、饼干起泡性:随机抽取5块饼干,观察表面起泡数,取平均值,计算每块饼干上的气泡数。每个气泡减一分。
D、感官评价:主要色、香、味、形等方面进行评价。品尝小组由10人组成,男、女各5人,分别作出评定后,再取平均值,各项指标总分均为10分。
二、结果与分析
1、SSL对饼干实验面粉流变学性质的影响
SSL对饼干实验面粉流变学性质的影响见1
表1 SSL对面粉粉质特性影响
用量
% |
吸水率(%)
校正至500FU |
吸水率(%)
校正至14.0% |
面团形成时间(min) |
稳定性(min) |
弱化度(FU) |
粉质评价值 |
0 |
58.7 |
57.8 |
4.2 |
4.5 |
68 |
56 |
0.2 |
58.4 |
57.5 |
4.5 |
4.8 |
53 |
64 |
面粉加水时,约占面粉中蛋白质总量80%以上的麦胶蛋白与麦谷蛋白,以粘性的胶状复合体形式形成面筋。SSL的脂肪酸亲油基团能与面筋中的麦谷蛋白结合,亲水基团与麦胶蛋白结合,形成面筋蛋白复合体,使面团中面筋网络更细致而有弹性,从而提高面团的稳定性、延伸性、韧性、弹性和机械加工性能。
2、 SSL对面筋指数的影响
SSL对面筋指数的影响见表2
表2 SSL对面筋指数的影响
添加量% |
透过的面筋质量g |
总面筋质量g |
面筋指数% |
0 |
2.35 |
3 |
78.33 |
0.05 |
2.15 |
2.76 |
78.91 |
0.10 |
2.48 |
3.02 |
79.12 |
0.15 |
2.1 |
2.95 |
79.89 |
0.20 |
2 |
2.9 |
80.17 |
SSL为阴离子乳化剂,使用时面团发生电荷变化,并非是电荷之间发生静电作用,而是乳化剂与蛋白质作用,使得静电排斥力下降,形成蛋白质-乳化剂聚集体,使面筋富有韧性,在面团搅拌过程中,阴离子乳化剂会降低面筋蛋白的溶解度,提高面筋指数。
3、 SSL对面皮粘度的影响
粘性被定义为最高峰的力值,该力越大,则说明粘性越大。峰值低的曲线为添加0.2%SSL的面皮。SSL可以提高面粉的吸水率,降低面团中自由水的含量,降低面皮粘度,在压片过程中可降低面皮与轧棍及工具的粘连。
4、 SSL对饼干膨松度的影响
SSL对饼干膨松度的影响见表3
表3 SSL对饼干膨松度的影响
序号 |
添加量% |
饼坯重量M1/g |
饼干重量M2/g |
饼干厚度h/mm |
膨松度h/M2 |
1 |
0 |
74.56 |
60.80 |
38.68 |
0.64 |
2 |
0.05 |
75.31 |
62.01 |
40.15 |
0.65 |
3 |
0.1 |
77.23 |
62.45 |
41.05 |
0.66 |
4 |
0.15 |
79.01 |
63.12 |
42.62 |
0.68 |
5 |
0.2 |
80.84 |
63.69 |
43.54 |
0.68 |
SSL可以提高了面团的吸水率,且结合水含量提高,饼坯烘烤时水分蒸汽压加大,提高了饼坯的膨胀度,使饼干厚度相对增加,提高了饼干的膨松度。
5、 SSL对饼干自裂率的影响
SSL对饼干自裂率的影响见表4
表4 SSL对饼干自裂率的影响
序号 |
SSL添加量% |
12h饼干
自裂率% |
24h饼干自裂率% |
48h饼干
自裂率% |
72h饼干自裂率% |
1 |
0 |
0 |
0 |
10 |
10 |
2 |
0.05 |
0 |
0 |
10 |
10 |
3 |
0.1 |
0 |
0 |
0 |
|
4 |
0.15 |
0 |
0 |
10 |
10 |
5 |
0.2 |
0 |
0 |
0 |
|
从表3可以看出,饼干自裂率与乳化剂添加量没有规律性关系,可能是实验误差或者实验量太少的原因,饼干自裂与很多因素有关,包括配方、工艺等,乳化剂能使形成的面筋网络细密,物料分布均匀,可有效减少饼干冷却时的内应力,理论上应该能够减少饼干自裂。
6、 SSL对饼干感官指标的影响
A、SSL对饼干外部感官指标的影响见表5。
表5 SSL对饼干感官指标的影响
序号 |
添加量% |
色泽均匀性10分 |
表面起泡性10分 |
饼干形态10分 |
1 |
0 |
6 |
7 |
8 |
2 |
0.05 |
6 |
7 |
8 |
3 |
0.1 |
7 |
9 |
9 |
4 |
0.15 |
8 |
10 |
9 |
5 |
0.2 |
8 |
10 |
9 |
饼干色泽是高温条件下焦糖化反应和麦拉得反应引起的,受物料分布及烘烤工艺影响,乳化剂能使形成的面筋网络细密,物料分布均匀,可提高色泽的均匀性;同时,能够均匀膨胀排气,减少饼干表面起跑和凹底,形态较为完整。
B、SSL对饼干口感的影响:
通过质构仪对空白和加SSL后的两种饼干实验对比结果,峰值力为使饼干破碎的最大力。对于韧性饼干,FORCE值越大,饼干越硬,口感不好;力值越小说明饼干越酥松,口感越好。峰值低的是添加0.2%SSL的饼干。
三、结论
从以上实验结果可看出,由于SSL良好的乳化能力,使整个面团内网络细密,物料分布均匀,有效提高了饼干的膨松度及感官品质,特别是形成的面筋蛋白复合体使面团韧性、弹性增加,面皮粘性大大降低,不易粘辊,显著提高了饼干是生产的操作性能。 |