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  酸面团面包的防腐保鲜

        面包的防腐和保鲜一直是困扰面包产业化的关键性问题。目前解决这一问题的方法主要有化学法、酶法、冷冻面团法。化学法是通过添加防腐剂来抑制有害微生物的生长或添加乳化剂来抑制直链淀粉的老化;酶法是通过添加具有适度耐热性的淀粉酶来抑制支链淀粉的老化;冷冻面团法是通过低温来保藏未醒发、醒发或部分烘焙的面包半成品,在解冻条件下继续后序工艺,进而即时烘烤和销售的面包保藏方法。然而,化学法或酶法不仅会提高面包的生产成本,增加由于化学试剂的加入带来的安全隐患,而且对于保质期的延长,特别是面包老化变硬现象的抑制作用极其有限;冷冻面团法实现了面包的大批量生产和长时间贮存,但是高昂的速冻设备及复杂的技术对于中、小企业及饼屋显得并不适用。

        利用酸面种来发酵面团是最古老的食品生物技术之一,在商业酵母出现以前,一直是面包发酵的主要方法,近年来,由于其原料天然、酵香浓郁及保健功能特性而再次引起了人们的注意。酸面团中的主要微生物—乳酸菌的发酵产物乳酸和醋酸均具有良好的抑菌活性,而且乳酸菌所产生的淀粉酶和蛋白酶能够改善淀粉的老化性质,软化面筋蛋白,抑制面包老化,这使得酸面团发酵面包具有较长的保质期。

一、实验方法

1、酸面种的培养 将面粉与水以2:1的比例混合均匀,于20~25℃条件下,视面团成熟度控制发酵时间重新加料,混合均匀,加料中面粉、面种与水的比例为2:2:1,连续发酵10天以上面种即可使用。

2、面包制作工艺 面团打至面筋完全扩展->立即分割、搓圆->松驰20分钟->整形->30~32℃下醒发->烘烤。

二、结论

        通过对影响酸面团面包品质的两个重要因素酸面种和酵母的用量对面包醒发时间、pH值、总酸度及组织结构的影响进行了研究。

1、随着酸面种用量的增加,酸面团面包的醒发时间减少,pH值增加,总酸度减小;

2、随着酵母用量的增加,酸面团面包的醒发时间减少;

3、在0~0.3%的酵母用量范围内,随着酵母用量的增加,酸面团面包的pH值升高、总酸度下降,在0.3%以上的酵母用量范围内,酸面团面包的pH值及总酸度受酵母用量的影响不明显;

4、较高的酸面种用量和较低的酵母用量都不利于面包优良组织结构的形成。

酸面团面包的抑菌活性主要是由乳酸菌发酵所产生的乳酸及醋酸提供的,因此,提高总酸度或降低pH值对于延长面包的保质期是有利的。因此在提高酸面种用量的同时提高酵母用量,以缩短醒发时间,是改善酸面团面包品质的主要途径。

 

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