硬脂酰乳酸钠(SSL)
硬脂酰乳酸钙(CSL)
三聚甘油单硬脂酸酯(PGFE)
双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)
单双硬脂酸甘油脂(GMS)
单月桂酸甘油酯(GML)
司盘(SPAN)-60
面粉改良剂
饮料稳定剂
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烘焙产品乳化稳定性、包气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换,经过搅拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。

 乳化剂可使焙烤产品中互不相溶的油与水“水乳交融”。根据烘焙产品的种类选择合适的乳化剂可使其发挥最大的功效,产品品质得到大幅提升。

PANODAN、DATEMSSLARTODAN增强面筋和面团的保气性  在烘焙制品中,乳化剂可与面筋蛋白相互作用,并强化面筋网络结构,使得面团保气性得以改善,同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中,面筋形成网络状结构,如果该结构较为脆弱时,则由酵母产生的CO2 将会消失。而当面团中添加了乳化剂如PANODANDATEMSSLAPTODAN等时,面筋结构则得以加强,从而将产生的CO2 气体很好地保持。

硬酯硫乳酸钠(钙):使产品更加柔软易于整形  乳化剂可在面筋与淀粉之间形成光滑薄膜层结构。此结构给予面筋一个良好的束缚,并使面团黏度下降,从而增加面筋蛋白质网的延展性,使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬酯硫乳酸钠(钙)的效果最为理想。

单甘油酸酯:最有效的面团软化剂  饱和蒸馏的单甘油酸酯是最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀,焙烤冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构,而随温度的降低、时间延长、直链淀粉会回凝成不溶状态,进而变硬、变脆,从而使面包的柔软度大大降低。而当单甘油酸酯等乳化剂加入面团中,经过搅拌而被淀粉分子吸收,在面团温度达到约55℃时,会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度,减少低温时面心中糊化淀粉的总量,从而降低淀粉分子的结晶程度,并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失,延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。

一个好的焙烤产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用,将面团内的水及油吸附,从而降低油水两相的界面张力,并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质,形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系,后者油为分散系。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。此外,乳化剂还具有不可忽视的充气效果。在制作蛋糕时,拌打入空气形成乳沫,乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构,这将会稳定气室,同时增加气室数量。添加乳化剂,可使面糊比重下降、蛋糕体积增大,并获得良好的品质及外观。

烘焙产品乳化稳定性、包气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换,经过搅拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。可见选择最具效力的乳化剂,对烘焙产品的品质至关重要。烘焙业经常使用的单、双甘油脂、硬脂酸钠、DATEM、失水山梨醇脂肪酸酯、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常经济而又能发挥重要作用的乳化剂。在选择乳化剂时应考虑产品所适应的HLB值。不同HLB值的乳化剂具有加和性,当两种或两种以上的乳化剂适当配合时,可使得原HLB值范围扩大,增加该乳化剂的适用范围。所以混合乳化剂的乳化效果最好,如单、双硬脂酸和棕榈酸甘油脂等乳化剂。蛋糕配方则经常使用高HLB的乳化剂如蔗糖酯等,而磷脂、单、双甘油酸脂、SSLDANTEM等则经常应用于面包面团中。乳化剂的需求在世界市场上有逐步上升之趋势,如美国一年乳化剂的消耗可达五百万美元。而乳化剂最大的市场即面包工业,其中近50%为单甘油脂。大豆磷脂每年的世界产量在不断上升,在西点及休闲食品中具有惊人的潜力。适量添加乳化剂,不仅改善了产品的内部结构,而且使产品品质更趋稳定。

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