硬脂酰乳酸钠(SSL)
硬脂酰乳酸钙(CSL)
三聚甘油单硬脂酸酯(PGFE)
双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)
单双硬脂酸甘油脂(GMS)
单月桂酸甘油酯(GML)
司盘(SPAN)-60
面粉改良剂
饮料稳定剂
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乳化剂在面制食品中的应用

目前面制食品中应用乳化剂已较为广泛.下面将举几种进行介绍:

   1.发面产品类
     
世界各国在面包中普遍使用甘油硬脂酸酯类,添加量为面粉重量的0.1%0.5%。所制得面包体积大,气泡小而分布均匀,面包表皮和质地都更加柔软、细腻、颜色增白,还能够促进组份混合得均匀;口味也得到进一步地改善,特别是能够有效地阻止面包在储存运,输的冠程中发干、变硬和发霉,平均可延长储存期0.61倍以上,具有显著防老化的效果。
     
添加使用方法,首先将单双硬脂酸甘油酯乳化分散于和面水中,再与面粉拌和。
     
现在国内外普遍又将单双硬脂酸甘油酯制成浆状商品或者粉状商品,以方便使用,浆状商品含有效物30%-50%,粉状商品含有效物可达95纬以上。
     
据国内传统主食的应用表明,在馒头、包子和大饼之类发面食中添加食品乳化剂,均可获得与面包相同的效果。
     2.
面条类
     
在保鲜面、长寿面、生产时添加硬质酰乳酸钠或硬脂酰乳酸钙钠,可增加面团弹性,提高生产效率;添加剂化剂后,面条制品在沸煮时不易糊烂,在食尾时由于产品内部和表 面光滑度有所提高而增加了咀嚼的劲道和爽滑感。
     
乳化剂在面条中添加使用的方法有多种,有的将微细粉末状商品直接与面粉混合;有的将乳化剂和水、油脂等原料共同制成乳状液,用来拌合面粉;而最有效的方法则是先将固态状的乳化剂商品溶于热水中,冷却后用来拌和面粉。
  3.方便食品
  目前,粮食蛋白饮料、方便面、麦片、方便饭之类方便食品较快增长和普及,而乳化剂的作用是提高此类商品的冲、泡、调性能和延长贮存期,故几乎无一不使用乳化剂。由于添加了乳化剂,能够显,但班的湘侃知涂播.可沛卞俑食品迅谏地分散于水中,缩短开水冲泡食用的时间。食品乳化剂在方便食品中的用量,一般为0.1%~1.0%
  4.糕点、饼干类
  糕点、饼干的油脂含量近年来不断增加,油脂用量的增加是为了提高高档糕点、饼干的脆性,乳化剂使油脂以乳化状态均匀分散在饼干之中,防止油脂从饼干中渗出,提高其脆性,保水性和防老化性能。在以各种粮食制作的糕点、饼干中添加面粉重量0.6%的单双硬脂酸甘油酯或蔗糖脂肪酸酯,能达到上述目的。
  ()乳化剂对面团的改良作用
  从以上的内容我们已了解了乳化剂的基本原理,在食品中的应用方面的知识,从中可知乳化剂不只用于液态的食品与物料的乳化,对半固态的面制品也非常有效,乳化剂的面团改良作用表现在以下几方面:
  (1)提高面团搅拌耐力和机械加工耐力,提高面团弹性、韧性和强度。
   (2)提高发酵耐力,改善了面团的持气性。添加乳化剂的面团达到最大发酵体积的时间要比对照面团长,含有乳化剂的面团保持最大体积的时间也长。这说明乳化剂能增加面团的发酵耐力。
  (3)提高面团对静置时间的耐力,这在慢头生产工艺方面具有重要意义,更有利于加工,可使操作者对加下面团不需要严格的时间要求。
  (4)提高了面团对机械冲碰和震动的耐力。在馒头生、产工艺中,面团经酵发后其表面形成一层薄膜,内部包含大量气体,产生机械辫碰和震动。加人乳化剂后由于面团强度增加,提高了机械冲碰和震裁耐力,因此保证了生产加工正常进行和产品质量。下面将讲述乳化熟对面粉改良的作用。

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