硬脂酰乳酸钠(SSL)
硬脂酰乳酸钙(CSL)
三聚甘油单硬脂酸酯(PGFE)
双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)
单双硬脂酸甘油脂(GMS)
单月桂酸甘油酯(GML)
司盘(SPAN)-60
面粉改良剂
饮料稳定剂
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食品乳化剂本身是一种化学物质,在一定条件下可以显示许多特性,也可以进行化学反应。所以除用于配制乳液外,乳化剂在食品中作为一种高效的食品添加剂被广泛地应用,其主要作用如下:
①由于乳化剂本身的两亲特性,能增加食品组分间的亲和性,降低界面张力,提高食品质量,改善食品原料的加工工艺性能。
②与淀粉形成络合物,使产品得到较好的瓤结构,增大食品体积,防止老化及保鲜。淀粉老化是在慢速降温中,淀粉分子运动减弱,分子趋向平行排列,相互靠拢,淀粉分子间经由羟基生成轻键,相互结合,体积增大,形成体积大于胶体的质点而产生沉淀。即失水现象,防止此现象的方法是加乳化剂。
③用作油脂结晶调整剂,控制食品中油脂的结晶结构,改善食品口感质量。如油脂可形成α、β’、β晶形,其中,β晶形最稳定,α晶形不稳定,但乳化效果最好。起酥油应含较多的α晶形。乳化型起酥油加入10-20%的单干酯。
④与原料中的蛋白质及油脂络合,增强面团强度。
⑤充气,稳定、改善气泡组织结构,提高食品内部结构质量,使食品更快地释出香味。
⑥提高食品持水性,使产品更加柔软,可以使食品增重。
  ⑦代替昂贵的配料,降低成本。
   ⑧乳化后的营养成分更易被人体吸收,某些乳化剂有杀菌防腐效果。
   目前已比较成熟地使用了乳化剂的粮油、糖果食品有:
 (1)巧克力与糖果类 巧克力是可可粉和糖的分散体保持在可可脂中的产物。乳化剂可以使可可脂与可可粉、糖均匀分散,防止巧克力起霜。磷脂、山梨醇三硬脂酸酯是常用的乳化剂、防霜剂。另外,要将巧克力制成特定的形状时必须使其具有好的塑变性及低粘度,磷脂和蓖麻醉聚甘油酯配合使用可达到这个目的。同时,还可防止油脂酸败,改善产品光泽、风味、柔软性,节约可可脂用量。脂类的多晶现象,使得不同晶型的含脂产品具有不同的感官特性,在巧克力等富含油脂的食品中添加乳化剂可以使脂类形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶型。
  可可脂的组成单一,主要由2个饱和脂肪酸和一个不饱和脂肪酸组成,它的熔点范围较窄,在低于其熔点的常温下,脆硬而无油腻感。入口很快融化。
  可可脂有六种不同的多晶型结构,它们具有各自的熔点如α和β’22.5℃、β’17.5℃、α23.3℃、β’27.5℃、β33.8℃、β36.4℃。
  胶姆糖中加人乳化剂可提高“胶基”的特性,并能防止胶姆增生产时的粘着而提高生产效率,它一般采用 W/O型的乳化剂。
  奶糖生产中的煮熬阶段,会发生原料之间的分离,糖浆发泡、粘着的问题;糯米糖等含淀粉量较大的糖类因淀粉失水而发硬老化,使用单甘酯就可以使以上问题得到解决。
  在糖果生产中,乳化剂具有控制粘度及抗粘结作用,乳化剂可以降低糖膏的粘度,增加流动性,使糖果生产在压片、切块、成型中不粘刀,糖体表面光滑、易分离,并能防止糖果融化,不粘牙,改善口感。乳化剂是高油脂糖果生产中常用的添加剂。
 (2)方便食品 目前,速溶原料、方便面、方便饭、方使菜之类食品急剧增长和普及,而乳化剂的作用能提高此类商品的使用性能和延长贮存期,添加了乳化剂能显著地促进水的润湿和渗透,可使方便食品大大缩短冲泡时间,更好地分散于水中。常用的乳化剂之一是单甘酯。
 (3)饼干和糕点 添加乳化剂,可以提高糕点生面团的气孔率,形成更多的、更细密的气孔,并使面团充气均匀,食品的组织结构质量提高。表面张力的降低又使空气易被搅人面团中,并使面团能存留更多的气体,含气量的增加能使饼干、糕点体积明显增大,烘烤温度越高,差异越明显。在和面工序中,乳化剂亲水基与麦胶蛋白结合,亲油基与麦谷蛋白结合,形成络合物,改善了面团内部结构,提高了面团的质量。油脂在乳化剂作用下可以分散得更细,越细的脂肪微粒分散越均匀。而较细的脂肪微粒和其均匀的分敬意味着糕点的口感有较大的柔软性和易碎性。质地软细的糕点失水慢,淀粉不易老化,吃起来不发干,也不发硬。
  在蛋糕制作中,蛋的用量决定蛋糕体积,而用蛋量大使蛋糕有腥味,口感差。而用小苏打来增加蛋糕体积又使维生素被破坏。使用乳化剂可以满意地解决这一矛盾,使蛋糕中用蛋量降低,又使蛋糕外观、质量提高。
  在奶油类糕点生产中,乳化剂可使糕点中的水分、奶油处于更稳定的均匀状态,缩短搅拌时间,改善产品质量。在一般糕点的生产中,为了提高产品的口感和酥脆性,各类油脂用量近年来不断增加。为防止油脂从糕点中渗出,产生“反油”现象,使油脂在乳化状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和防止老化,都要使用乳化剂。

 (4)面包类 在面包中,乳化剂主要是两个作用:①是面团调整剂,可提高面团的发酵、焙烤质量。它能与面团中的脂类、各种蛋白质形成氢键或络合物,像一条条锁链一样大大强化了面团在和面及醒发时形成的网络结构,这种结构的作用是:贮存气体和决定面团的弹性。所以结构的强化改进了面团的加工性,提高了面团的持气性,在发酵过程中能存留更多的CO。气体,又不会撑破气孔,特别是醒发后,加乳化剂的面坯比不加的体积要大。乳化剂可使各组分在加工中混合得更均匀、稳定,并使食品具有细密均匀的组织结构,如面包中的气泡小而密集。乳化剂可提高面团的润滑性,在制作过程中不粘辊筒等机械设备,减少面团在切割、搓圆、整形过程的机械损伤,使产品外观光滑丰满。实践证明,乳化剂有使面包类食品体积增大,富有弹性,柔软不易掉渣,〔味得到改善的功效。另外,当原料及其他辅料有一定变动时不至于对成品的质量有大的影响,使工艺的应变性增强。②防止老化,失水及冷冻面团中大冰晶体的形成。乳化剂能和面团中的直链淀粉结合,其中,大豆磷脂与直链淀粉的络合率为26%,硬脂酰乳酸钠为65%,某些品种的单干酯可达到92%。络合后的淀粉不易相互缔合,而起到柔软的作用。

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